014、三烩腰花(1/2)
她现在教大家制作的就是爆炒猪腰,先将已经处理好的猪腰子打麦穗花刀,并且切成菱形长条状,打好花刀的腰子用菜油和淀粉抓匀,静放几分钟。
然后是配料,将泡发的黑木耳撕成小块,胡萝卜切成菱形,小葱切段,蒜切片备用。
将酱油、醋、水淀粉、料酒适量放入碗中,调匀成味汁后,放入葱段。
炒锅放入菜油,古代只有菜油,这菜如果用色拉油来做,色泽上可能更加好看一些。
旺火将油烧到九成热,倒入腰花滑油至缩成麦穗状然后迅速捞出,因为猪腰子已经经过开水焯了,本身就是八九分熟,稍为一滑入热油中,就立即熟了,不用时间太久,这个过程大约维持在十几秒吧。
捞出的腰花控油待用。锅底留少许油,将蒜片煸香,依次下入胡萝卜黑木耳翻炒。待二者稍为成熟时,再加入腰花和味汁颠翻三次,即可出锅。
这在现代是一道家常菜,以猪腰为主料,经过爆炒而成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,润滑不腻。具有较高的营养价值,而且最为重要的一点是,它的补肾效果非常明显,美味但也不可多食。
清炖猪腰子则更简单了,将处理过的猪腰子切成梅花形状,或是其它自己喜欢想要的形状备用。鸡汤大半碗加入木耳和笋,炖开后,转小火,待笋熟后放入娃娃菜或是白菘叶也可,葱,姜,调一点胡椒粉,汤开后,加入梅花状的处理过铁猪腰子。锅里再度开后,略调入一些料酒和盐,放一点青蒜的叶子即可。
几位厨师见张悦烧完,都纷纷上前尝过,原本脸上的不平和讥讽,瞬间消失,转为震惊。
没想到眼前这个普通的小妇人,居然可以将大家都不敢吃的臭哄哄的猪下水,摆弄的如此美味?
张悦跟着柳平潮回了帐房,早有伙计端了一个大盘子过来,里面是用红布盖好的码得整整齐齐五个银锭子,每锭二十两,五个共计一百俩。
张悦想了想,只将其中四锭收在怀中,另一锭推了回去,柳平潮微微疑惑的看向她,满眼不解。
“小妇人想麻烦柳掌柜帮个忙,这些钱就当是辛苦费,还请柳掌柜不要推辞。”
柳平潮忙将银子推了回来,他哪里会看得上这二十俩银子,他是比较在乎张悦这个人的手艺,这些天他也打听了下,好像听说这李秀才祖上曾是宫里的御,想必应该留了些祖传的菜谱之类的东西,他更想要的当然是那菜谱。
“李娘子有事尽管说,能帮得上的柳某绝不含糊,你赚银子也不容易,这钱就收回去吧,听你说家中尚有年迈的婆婆要照顾?”
李秀才家的情况,这街坊邻居是都知道的,随便找个人就能打听到,是以张悦也不奇怪柳平潮知道她家事,再说了他们偶尔还做做生意,柳平潮当然会找人问个知根知底的。
“这些银子,小妇人想盘个小店下来,但是小妇人在这方面也不懂,所以想托柳掌柜帮个忙。不用太大,只要两间左右就可以了,后面能住人,前面能卖卖吃食,我想一百俩应该够够的吧?”
原先悦娘的脑海里并没有这些,而张悦又对这个朝代不太清楚,对比着日常的物价,估摸着这一百俩银子应该是够了的。
柳平潮眸中闪过一道精光,“有句话不知道该不该问?”
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